Panada Isi Pampis dengan Ragi Alami

Dear host yang baik hati....
maaffff ya.... laporannya muepet nih....
langsung yaaaa....

semenjak gong ncc breadweek dibunyikan, aku penasaran banget buat ragi alami. langsung browsing resep2 sourdough. 

percobaan pertama, buat sourdouh pakai resep dari www.allrecipes.com. mengembang dengan sukses, tapi pas tahap terakhir, kaya'nya malah gagal. hiksss... padahal udah 10 hari loh.... *nangis dipojokan.....

eh, kebetulan di milis, mba diana laporan tentang ragi alami dari kismis. wah, langsung bersemangat lagi deh. langsung japri-an sama mba diana...*halo mba diana, makasih yaa.... petunjuk2nya berguna buangetttsss.... peluk2 mba diana yg baik hati.

akhirnya, langsung eksekusi pembuatan ragi alami kismis deh.... Alhamdulillah, semuanya berjalan lancar.....
ini resep untuk ragi alami dari kismis, sumbernya : http://www.dianacahya.com/2012/11/26/ragi-alami-dari-kismis

RAGI ALAMI KISMIS

Bahan-bahan :

- Kismis 100 gr

- Air 250 ml

- 1-2 sdt madu / gula  -- aku pakai 1 sdt gula

- Toples kaca steril (caranya mensterilkan : cuci bersih dengan sabun, rebus di dalam air mendidih selama 5 menit.

Cara membuat :

- Campur semua bahan ke dalam Toples kaca yang sudah disterilkan

- Aduk perlahan sehari sekali , apabila fermentasi sudah dimulai jangan diaduk lagi, karena akan membuat ragi lebih asam.

- Fermentasi akan terjadi setelah 4-6 hari pada suhu ruang, lebih baik simpan ragi di dalam kotak sterofoam sehingga suhunya lebih stabil. -- aku pada hari ke 4 sudah terjadi fermentasi.

- Ragi kismis sudah bisa dijadikan ragi biang apabila semua kismis sudah mengapung ke permukaan dan ada banyak gelembung udara.

- Saring kismis yang telah terfermentasi , ambil cairannya.

- Ragi yang baik memiliki banyak gelembung udara dan terdengar suara dari gelembung2 udara tersebut saat tutup toples dibuka. Aroma ragi akan seperti tape segar dan manis, terlihat koloni mikroorganisme berwarna putih di dasar toples, cairan ragi berasa tidak terlalu asam.

Setelah proses ini selesai, saatnya kita membuat RAGI BIANG agar didapat ragi yang alami, lebih kuat dan lebih murni. 

Ini foto cairan ragi, tapi aku lupa foto hari pertama T_T

RAGI BIANG

• RAGI A (hari ke 1)

Bahan :

- 100 ml cairan ragi alami dari kismis (resep di atas tadi yah)

- 100 gr tepung terigu (aku pakai protein tinggi)

Campur semua bahan di atas, lalu tutup dan diamkan selama 18-24 jam pada suhu ruang.  Setelah adonan Ragi A mengembang 2x lipat, maka kita bisa lanjut ke tahap berikutnya, yaitu membuat RAGI B.

• RAGI B (hari ke 2)

Bahan :

- 100 gr Ragi A

- 100 ml air

- 100 gr tepung terigu(aku pakai protein tinggi)

- 2 gr garam (1/2 sdt garam)

 Campur semua bahan di atas, lalu tutup dan diamkan selama 12 jam pada suhu ruang.  Setelah adonan Ragi B mengembang 2x lipat, maka kita bisa lanjut ke tahap berikutnya, yaitu membuat RAGI C.

Menurut mba diana, pada tahap RAGI B ini sudah bisa kok dijadikan RAGI BIANG untuk pembuatan roti, tapi mba diana itu orangnya suka bikin yang sempurna, maka aku ikutin deh petunjuk mba diana untuk mendapatkan hasil yang sempurna dengan membuat RAGI C.

• RAGI C

Bahan :

- 100 gr Ragi B

- 100 ml air

- 100 gr tepung terigu(aku pakai protein tinggi)

- 2 gr garam (1/2 sdt garam)

Campur semua bahan di atas, lalu tutup dan diamkan selama  6-8 jam pada suhu ruang.  Setelah adonan Ragi C mengembang 2x lipat, maka Ragi C sudah siap digunakan. Ragi C ini lebih aktif daripada ragi B.

Note :

- Ragi biang ini bisa disimpan di lemari es selama 1 minggu.

- Lama fermentasi tergantung suhu dan banyak faktor lain. Jika adonan sudah mengembang 2x dari ukuran semula dan terdapat gelembung udara berarti adonan telah terfermentasi.

- Menurut mba diana, ragi biang C ini bisa dipelihara kok. seperti Madre dari buku Madre karya Dee Lestari. caranya, setiap minggu diberi makan terigu 100gr dan garam 2gr.

- Oh iya, ragi biang C ini aku beri namanya "AYASHA" yang menurut buku "The New Age Baby Name Book" karangan Sue browder, diucapkan ah-YAHSH-ah, yang berasal dari Arabic yang berarti "Life". 

Ini foto ragi biang yang sudah aku buat:

Setelah selesai pembuatan ragi biang, aku mulai browsing resep2 roti yang memakai ragi alami. pas browsing, nemu link ini : http://www.sourdoughhome.com/index.php?content=convert

naluri eksperimen-ku mulai muncul nih. akhirnya, aku penasaran buat panada karena kebetulan di freezer masih ada pampis.

langsung eksekusi deh panada, untuk kulitnya aku pakai resep NCC.

ini resepnya yaaa.... eh iya, kalau mau resep lengkapnya http://ncc-indonesia.com/detail.php?aid=710

PANADA ISI PAMPIS

Bahan kulit:
500 gr   tepung terigu protein tinggi --  aku kurangi sebanyak 3/4 cup
11 gr     ragi instan  -- aku ganti dengan ragi alami sebanyak 1 cup
50 gr     gula pasir
2 btr      telur
225 ml    santan -- aku pakai 1/4 cup
1 sdt      garam
Minyak goreng secukupnya.

Bahan isi:
Pampis ala nia

Tongkol dikukus, suir2

serai

air jeruk nipis

daun bawang

bumbu halus: bawang merah, bawang putih, cabai keriting, jahe, gula pasir, garam

Cara membuat:

1. Isi : panaskan minyak, tumis bumbu halus. masukkan serai dan daun bawang. aduk rata. masukkan tongkol suir, tambahkan air jeruk nipis. masak sampai kering, angkat. Sisihkan.
2. Kulit: aduk rata tepung terigu, gula pasir, dan ragi alami. Beri telur dan santan, uleni hingga bergumpal-gumpal, tambahkan garam. Uleni terus hingga kalis elastis.
3. Potong timbang adonan masing-masing 30gr, bulatkan. Diamkan 15 menit. 
4. Pipihkan dan beri 1 sdm bahan isi, lipat dan bentuk seperti pastel. Puntir bagian pinggirnya. Diamkan 30 menit. -- aku diamkan selama 1 jam
5. Goreng sampai kuning kecoklatan. Angkat.

Ini hasil panada-nya. Panada-nya mengembang ketika digoreng. tapi sepertinya adonan kurang cairan soalnya, pas dimakan, rotinya agak keras dan alot. next, musti ditambah santannya. overall, memuaskan karena ragi alami bisa menggantikan ragi instan. tapi masih harus dicoba lagi untuk memastikan jumlah cairan dalam resepnya. dannn untuk ragi alami, harus menyiapkan banyak waktu karena ragi alami membutuhkan waktu lebih lama untuk mengembang dibandingkan ragi instan. 

Sekali lagi, makasih ya mba diana buat sharing ilmunya.... berguna bangettttssss buat aku. terima kasih juga buat bu Fat buat resep panadanya, maaf ya bu.... resepnya aku kutak katik.....

buat para host ncc breadweek..... terima kasih sudah dedikasinya dalam mensukseskan event ini....